Champignonniere
Dans les grottes de tuffeau
La champignonnière, qui se trouve à 50 m sous terre, s’étend sur un ensemble de 4 kilomètres de galeries. Dans ces galeries de 8 m de hauteur, règnent une température constante de 12°C et un taux d’humidité de 96% en toute saison. Le renouvellement de l’air se fait naturellement via des puits d’aération.
Culture
Traditionnelle
Le champignon des grottes pousse sur un substrat mûr inoculé de mycélium. Pour des raisons technico-environnementales, la préparation de ce substrat est réalisée par des entreprises extérieures. Dans les grottes, le champignon pousse dans des conditions climatiques idéales qui déterminent ainsi sa texture et son goût.
La croissance du champignon des grottes, qui est deux fois plus lente que celle du champignon de surface, permet d’obtenir un produit final avec plus de « croquant ». Par conséquent, lors de la cuisson, le champignon rend beaucoup moins d’eau. En raison de sa teneur élevée en matière sèche, le champignon perd moins d’eau à la cuisson et de ce fait rétrécit beaucoup moins qu’un champignon cultivé en surface. Cueilli avec son pied, le champignon se conserve dans de meilleures conditions de fraîcheur.
IMPACT ENVIRONNEMENTAL POSITIF
Environnemental
Grâce à une température et un taux d’humidité constants, la champignonnière ne nécessite ni chauffage ni système de refroidissement. Dans le cadre d’une démarche neutre en carbone, seule l’électricité nécessaire à l’exploitation est produite par des panneaux solaires. Les quatre kilomètres de galeries ne sont jamais entièrement utilisés. Chaque nouvelle culture se fait dans un espace différent. La plus grande partie de la pépinière n’est donc jamais totalement occupée. Cette période de rotation des cultures permet d’éviter la désinfection des installations.
Lepista Nuda
Pied Blue
Occasionnellement, on y cultive le champignon lepista nuda connu aussi sous le nom de Pied bleu. Ce champignon doit son nom à la coloration violet-grisâtre de son pied. Le champignon est apprécié pour sa chair parfumée et sucrée ainsi que pour son goût prononcé et puissant. Il trouve ainsi parfaitement sa place dans les plats de gibier.
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